調味料をもっと知ろう①日本酒

「料理の基本、さしすせそ」なんてよくいわれるように、普段何気なく使っていますが調味料はとても大切なもの。

調味料のことをもっと知りましょう。

トップバッターは、もちろん「さしすせそ」の「さ」、日本酒です。

日本酒のつくられ方

日本酒は、日本の風土が作り上げた発酵食品。古くは奈良時代の書物に日本酒の記述があるそうです。

日本酒は蒸し米と米麹とからつくられます。カビの一種である麹菌が米のデンプンを分解してできたブドウ糖をエサにして、酵母がアルコール発酵し、さまざまな過程を経てゆっくりと日本酒ができあがっていくのです。

製造工程に興味のある方は、日本酒造組合中央会のHPで詳しく説明されているのでご覧ください。

米と麹からつくられる日本酒は、身体機能を活性化するアミノ酸が豊富で、血行促進、冷え性改善などに効果があります。

日本酒の分類表示

さて、日本酒で難しいのが清酒の分類表示ですね。

大吟醸、特別純米、本醸造・・・。いわゆる「特定名称の清酒」と呼ばれるものです。違いを押さえておきましょう。

特定名称	使用原料	精米歩合	麹米使用割合	香味などの条件
吟醸酒	米米麹醸造ｱﾙｺｰﾙ	60%以下	15%以上	吟醸造り固有の香味・色沢が良好
大吟醸酒	米米麹醸造ｱﾙｺｰﾙ	50%以下	15%以上	吟醸造り固有の香味・色沢が特に良好
純米酒	米米麹	—	15%以上	香味・色沢が良好
純米吟醸酒	米米麹	60%以下	15%以上	吟醸造り固有の香味・色沢が良好
純米大吟醸酒	米米麹	50%以下	15%以上	吟醸造り固有の香味・色沢が特に良好
特別純米酒	米米麹醸造ｱﾙｺｰﾙ	60%以下（※）	15%以上	香味・色沢が特に良好
本醸造酒	米米麹醸造ｱﾙｺｰﾙ	70%以下	15%以上	香味・色沢が良好
特別本醸造酒	米米麹醸造ｱﾙｺｰﾙ	60%以下（※）	15%以上	香味・色沢が特に良好

（出典：日本酒造組合中央会HP)

細かく分類されていますね。共通するのは米麹使用割合が15%以上であることです。米麹使用割合とは、白米の重量に対する米麹の割合をいいます。米麹の割合が15%を下回るものは特別名称の清酒に分類することができません。

次に細かく規定されているのが精米歩合です。これは精米前の玄米と精米後の白米との重量の割合です。精米歩合60%というときは、玄米の表層部を40%削り取ったことを示しています。つまり上記の表では「50%以下」のものが、最も表面を削り取った米を使用していることになります。

米の表層部には、タンパク質・脂肪・灰分・ビタミンなどが多く含まれています。これらの成分は清酒の製造に必要なものですが、多いと「雑味」などと呼ばれ、清酒の香りや味に影響してしまいます。

なお、表中の（※）は、精米歩合が「60%以上または特別な製造方法」と決められていて、その製造方法を説明表示しなければならないことになっています。

ちなみに一般家庭で食べている米の精米は92%程度です。いかに日本酒に使用している米がたくさん削られているか分かりますね。

条件の中に「醸造造り」という記載がありますが、「醸造造り」とはその名のとおり「吟味して醸造すること」です。伝統的によりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、特有の香りを有するように醸造することを意味しています。専用の有料酵母、原料米の処理、発酵の管理、びん詰・出荷に至るまで、高度な伝統技術で管理されているのです。

醸造アルコールとは

使用原料の中に名を連ねている「醸造アルコール」が気になった方も多いのではないでしょうか。

それって量増し？？？　もちろん違うので安心してください。

醸造アルコールとは、食用のエタノールで、原料は主にサトウキビから砂糖を作る際に副産物として生成される「糖蜜」やデンプンが多いです。これらを原料に、連続蒸留によって作られるアルコール純度ほぼ100%の蒸留酒が醸造アルコールで、味や香りはほとんどありません。

香り成分はアルコールによく溶ける性質があるため、仕込みの段階でできる「もろみ」に醸造アルコールを適量加えると香りが高くなり、また日本酒本来の糖分や酸による雑味をアルコールが抑えてくれるので「スッキリした味」になります。それ以外にもできあがった清酒の香味を劣化させる乳酸菌の増殖を防止する働きもあります。

吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下という制限があります。

醸造アルコールは大手の酒造メーカーが製造していて、各蔵元はそこから購入して酒造りに使用しています。

調味料としての日本酒

お酒として飲む場合は、上記の表にあるような清酒を飲むのが一般的ですが、「料理酒」として販売されているものはどうなのでしょう。

「料理酒」と表示されているものを買うときには、食品表示ラベルを確認しましょう。食塩や甘味料が加えられているもの、「調味料（アミノ酸等）」などが食品添加物として加えられているものが多いのです。

酒税法上、塩などを加えるとお酒として飲むことができないので酒税の対象外となり、価格が安くなる・酒類販売免許を持たないお店でも販売できるなどのメリットがあるのです。

本来、日本酒を調味料として使用するのには次のような目的があります。

・　日本酒の香気成分や有機酸で、食材の臭みをとる
・　アミノ酸によって旨味やコクを出す
・　素材をやわらかくする
・　味をしみこみやすくする
・　香ばしい香りをつける

化学調味料入りの日本酒を使う場合には、思いのほか塩味や甘味が強かったりするので、味付けのときには注意が必要です。

日本酒に限らず、調味料こそちょっと奮発して化学調味料などの使用されていないものをおすすめします。

洋食でも、その日に飲むのと同じワインで料理の味付けをするのが一番おいしいと言いますよね。

調味料としての日本酒はそんなにたくさん使うものではないので、化学調味料の入った料理酒ではなく、ちょっとぜいたくに清酒をお料理に使ってみてはいかがでしょう。味の深みが全然違ってきますよ。

最近はコンビニで冷蔵庫で保存するのに邪魔にならない大きさの清酒がたくさん売られているので、そういった清酒の利用をおすすめします！